Wer glaubt, schon alle außergewöhnlichen Spezialitäten probiert zu haben, wird beim Casu Marzu überrascht sein. Dieser Käse von der italienischen Insel Sardinien hat einen berüchtigten Ruf – er wird als der gefährlichste Käse der Welt bezeichnet. Das Magazin Stern berichtet ausführlich über den Casu Marzu, dessen „Veredelung“ durch lebende Maden geschieht.
Der Käse basiert auf einem traditionellen Schafskäse, der eine festere Konsistenz erreicht hat. Um ihn vorzubereiten, wird die äußere Rinde teilweise entfernt und die Oberfläche leicht geöffnet. Anschließend wird der Käse im Freien gelagert, wodurch Fliegen angezogen werden, die auf dem Käse ihre Eier ablegen, wie das Magazin erklärt. Sobald der Käse genügend befallen ist, wird der Deckel wieder angebracht, und der Reifeprozess kann beginnen. Über Monate hinweg entwickeln sich aus den Eiern Larven, die sich durch den Käse fressen und dabei die Struktur und den Geschmack verändern.
Durch die Verdauungsprozesse der Maden entsteht ein intensives, scharfes Aroma, das an Gorgonzola erinnert. Die vom Verdauen ausgeschiedene Säure der Larven macht den Casu Marzu weich und streichfähig, so der Stern weiter. Sobald sich die Maden durch einen Großteil des Käses gefressen haben, gilt er als reif für den Verzehr. Doch der Zeitpunkt des Verzehrs ist entscheidend: Die Maden müssen lebendig sein, andernfalls verliert der Käse seinen charakteristischen Geschmack.
Traditionell werden die Maden mitgegessen, was für manche Teil des kulinarischen Erlebnisses ist. Diese kleinen Larven können bis zu 15 Zentimeter weit springen, weshalb Vorsicht beim Essen geboten ist. Fachleute warnen jedoch ausdrücklich davor, lebende Maden zu verzehren. Die europäischen Hygienestandards lassen diese Praxis nicht zu, und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat den Verkauf und die Herstellung von Casu Marzu untersagt, da das Risiko als zu hoch gilt.
Die Gefahr liegt nicht nur in den Maden selbst. Beim Verzehr lebender Maden könnten diese die Magen- und Darmwände angreifen, was zu ernsten gesundheitlichen Folgen führen kann, darunter Übelkeit, Erbrechen, Schmerzen und im schlimmsten Fall blutiger Durchfall. Ein weiterer kritischer Punkt ist die potenzielle Übertragung von Keimen: Die Fliegen, die ihre Eier in den Käse legen, könnten Bakterien wie Salmonellen übertragen. Zudem produzieren die Maden während ihrer Verdauung Giftstoffe, die für den Menschen gefährlich sind.
Um das Gesundheitsrisiko zu senken, setzen manche Produzenten inzwischen auf gezüchtete, keimfreie Käsefliegen. Doch auch dies verstößt gegen die geltenden Vorschriften. Der Verkauf von Casu Marzu bleibt illegal, doch laut Stern wird der „Ekelkäse“ nach wie vor auf Sardinien und unter Feinschmeckern heimlich gehandelt – als eine der ungewöhnlichsten Delikatessen Europas.
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