Der Proteingehalt ist ein wesentliches Merkmal zur Beurteilung der Weizenqualität, da er die Backeigenschaften des Mehls maßgeblich beeinflusst. Ein Mindestgehalt von 12 Prozent ist erforderlich, um Weizen als Backweizen zu klassifizieren. Liegt der Proteingehalt darunter, kommt es zu Preisabschlägen, da der Weizen häufig nur noch als Futter genutzt wird. Besonders das Kleberprotein ist entscheidend für die Teigkonsistenz, die bei der Herstellung von Tiefkühlwaren und verschiedenen Brotarten wie Toast und Croissants von großer Bedeutung ist.
Das Max Rubner-Institut verzeichnete in seinem Erntebericht für 2024 einen Rückgang des durchschnittlichen Rohproteingehalts in Weizen auf 11,4 Prozent, was einen leichten Rückgang gegenüber dem Vorjahr darstellt. Thüringen zeigte dabei mit durchschnittlich 12,3 Prozent die höchsten Proteingehalte, wohingegen in Nordrhein-Westfalen der niedrigste Gehalt mit 10,3 Prozent gemessen wurde. Diese Entwicklung ist teilweise auf die eingeschränkte Nutzung von Düngemitteln zurückzuführen, wie aus dem Bericht hervorgeht. Über die Hälfte der Weizenanbauflächen wurden mit Sorten bepflanzt, die potenziell über 13 Prozent Protein erzeugen können.
Weizen setzt sich überwiegend aus Stärke und Proteinen zusammen, wobei letztere vor allem aus Gluten bestehen. Diese Proteine sind ausschlaggebend dafür, dass der Teig aufgeht und die gewünschten Knet- und Klebeeigenschaften erreicht. Ein hoher Proteingehalt ist insbesondere für die Herstellung von Produkten mit präziser Formgebung und weicher Textur unerlässlich. Dazu zählen unter anderem Toastbrot und Croissants, aber auch Tiefkühlbackwaren, die während des Transports ihre Form bewahren müssen. Für Misch- und Vollkornbrote ist hingegen eine durchschnittliche Mehlqualität ausreichend. Bei der Herstellung von Keksen und Salzstangen wird Weizen mit einem niedrigeren Proteingehalt bevorzugt, um ein ungewolltes Schrumpfen des Teigs zu vermeiden.
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