Das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising hat im Rahmen des Projekts „LeguFiber“ eine innovative Methode zur Gewinnung von funktionellen Ballaststoffen entwickelt. Diese werden aus Schalen und Rückständen von Erbsen, Ackerbohnen und Sojabohnen gewonnen und in einer stabilen Form für die Lebensmittelindustrie nutzbar gemacht.
Funktionelle Ballaststoffe verbessern Lebensmittel
Ballaststoffe sind wesentliche Bestandteile pflanzlicher Nahrung, die unverdaulich sind und dennoch entscheidend zur Förderung der Darmgesundheit beitragen. In der Lebensmittelproduktion erhöhen sie nicht nur den gesundheitlichen Wert der Produkte, sondern verbessern auch deren Textur und Mundgefühl. Die Hinzufügung dieser Stoffe kann somit den Nährwert von Lebensmitteln erheblich steigern.
Das dreijährige Projekt „LeguFiber“, das vom Kompetenzzentrum Proteine der Zukunft mit Unterstützung des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat finanziert wurde, zielt darauf ab, nachhaltige Alternativen zu bestehenden Ballaststoffquellen zu schaffen.
Effiziente Nutzung von Erbsenschalen und Soja-Okara
Besondere Fortschritte erzielten die Forscher bei der Entwicklung eines optimierten Verfahrens zur Trocknung und Vermahlung von Erbsenschalen sowie Soja-Okara, einem Nebenprodukt der Sojadrink-Herstellung. Diese ballaststoffreichen Präparate haben sich als wertvolle Zutaten in feinen Backwaren und stabilen Füllungen wie Puddings erwiesen.
In Tests konnte bis zu 25 % des Mehls in Backwaren wie Kuchen durch diese Präparate ersetzt werden. Dies bietet den Herstellern die Möglichkeit, ihre Produkte mit gesundheitsfördernden Eigenschaften zu vermarkten, etwa durch den Hinweis auf einen hohen Ballaststoffgehalt.
Kostengünstige Alternative zu Citrusfasern
Ein entscheidender Vorteil der im Rahmen von LeguFiber entwickelten Ballaststoffe ist ihr Preis. Während bisher vor allem Citrusfasern als Quelle für funktionelle Ballaststoffe genutzt wurden, bieten die neuen Präparate aus Leguminosenrückständen nicht nur ähnliche oder sogar bessere Eigenschaften, sondern sind auch deutlich kostengünstiger.
Diese Entwicklungen könnten einen bedeutenden Einfluss auf die Lebensmittelindustrie haben, indem sie nicht nur helfen, Kosten zu senken, sondern auch nachhaltig produzierte Inhaltsstoffe fördern.
