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Hazelburger gewinnt Grand Prix Bio Suisse 

  • Lehrling Leander Dalbert (Mitte) und Roger Gündel (r.)  in der von Sabrina Volkart (links) und den Menschen von Permaschmaus.ch über Jahre entwickelten und gepflegten Permakulturfläche auf dem Birchhof. – Bio Suisse
  • Andreas Gauch mit Haselnüssen. – Bio Suisse
  • Preisübergabe Grand Prix Bio Suisse: Alena Matzke, Leander Dalbert, Madeleine Kaufmann (v.l.) – Bio Suisse
  • Hazelburger im Laden Zollfrei in der Stadt Zürich.  – Bio Suisse
  • Schwarze Bohnen vom Birchihof für den Hazelburger. – Bio Suisse

Der Hazelburger aus Haselnüssen, Randen, Bohnen und Salbei wird mit dem Innovationspreis der Bio Suisse ausgezeichnet. Die Idee stammt von Leander Dalbert, der nach einem Studium die Lehre zum macht.

 

Der Hazelburger ist ein feines Tätschli aus heimischen pflanzlichen Proteinquellen. «Knackige Haselnüsse, blutige Randen, schwarze Bohnen, edler Salbei», so werden die Zutaten auf der Website beschrieben. Vor einem Jahr hatte Leander Dalbert die Idee dazu. Nun wird der Hazelburger bereits mit dem Grand Prix Bio Suisse ausgezeichnet. Am Mittwoch an der Delegiertenversammlung fand die Preisverleihung statt – ebenfalls virtuell.

Bei Gündel und Gauch

Dalbert hat diesen August bei Roger Gündel auf dessen Biohof in Oberwil-Lieli AG die Lehre zum EFZ begonnen. Er ist ein Auszubildender, der aus dem normalen Rahmen fällt. In Neuseeland hat er an der Universität von Otago Klimawissenschaften, Philosophie, Politik und Ökonomie studiert. Wegen seiner Frau, einer Zürcher Oberländerin, mit der er eine dreijährige Tochter hat, ist er in die Schweiz gezogen. Seine Begeisterung für eine nachhaltige und vielfältige schaft ist gross. Ganz besonders interessieren und faszinieren ihn Bäume.

Einst Schafe, jetzt Nüsse

Bäume wachsen auf dem Reusshof, dem Betrieb von Andreas Gauch in Niederwil AG, bei dem Dalbert ebenfalls angestellt ist. Gauch hat seinerzeit die «Gauch’s Schafmilchprodukte» aufgebaut. Nun hat Gauch – was Dalbert als «geniale Idee» bezeichnet – für tiefwurzelnde, veredelte Haselnussbäume in Agroforstwirtschaft ein geniales Anbausystem mit Spindelerziehung und hochhängenden Netzen [1] . Für Hunderte Kilogramm dieser Haselnüsse hat Dalbert ein Vertriebssystem aufgebaut: Tara Welschinger verkauft diese in ihrem Unverpacktladen Foifi in der Stadt Zürich, und auch im Zollfrei, ebenfalls ein Zero-Waste-Laden-Cafe, sind diese Nüsse erhältlich.

Kostenwahrheit wichtig

Aus den Haselnüssen wollte Dalbert aber noch mehr machen. Ihn treibt die Frage um: Wie können wir von einer vielfältigen und nachhaltigen schaft leben? Die Antwort: Indem wir durch Kostenwahrheit und Nähe zum Konsumenten Ökosystemen ihren Wert wiedergeben und entsprechende Produkte anbieten.  Zugleich will er sinnstiftende und familienfreundliche Arbeitsplätze schaffen. Darum gibt er auf der Website des Hazelburgers auch das Ziel von fairen Preisen für die schaftsbetriebe und von bis zu 35 Franken Stundenlohn für die Angestellten in der Küche und in der Logistik heraus. Darum kostet ein 130 Gramm schwerer Hazelburger denn auch 7.50 Franken.

Kaufmann lobt Kostenwahrheit

Madeleine Kaufmann, Präsidentin der Jury des Grand Prix Bio Suisse, strich in ihrer Lobrede heraus, dass die Anwendung des Prinzips der Kostenwahrheit für den Hazelburger positiv ins Gewicht gefallen ist, da dieses Prinzip ein Schlüsselelement für ein nachhaltiges Ernährungssystem darstelle. Dalbert möchte, dass sich die Menschen gesund und mehr von Bäumen ernähren. Der Weg dazu soll über den Genuss führen, die pflanzliche Nahrung muss gut schmecken.

Ein ganzes Team 

Die Idee des Hazelburgers trieb Dalbert seit gut einem Jahr im Rahmen des Vereins Boimig voran, wo er auf Johanna Rüegg, Wissenschaftlerin für Agroforstsysteme am Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) in Frick AG, traf. Im Rahmen der Vereinsarbeit entwickelten sie die Vision des «Essens von Bäumen – in einer resilienten Esskultur» und betrieben Marktforschung.  Dann holte er Alena Matzke, die jahrelang an der Schnittstelle Gesundheits- und Ernährungssystem gearbeitet hat und im Bereich öffentliche Gesundheit die Weltgesundheitsorganisation WHO berät, als Projektleiterin ins Boot. Matzke entwickelte das Rezept des Hazelburgers, mit dem Ziel, dass der Hazelburger nicht nur extrem lecker, sondern sowohl für Mensch und Planet gesund ist. Das Projekt wurde zudem vom Filmemacher und IT-Spezialisten Raphael Seebacher unterstützt. 

Tiefgefroren oder im Mehrwegglas

Während des coronavirusbedingten Lockdowns im Frühjahr stand die neue gewerbliche Küche des Laden-Cafes Zollfrei in Zürich still. Am Tiefpunkt der Krise kam es zum Schulterschluss aller genannten Personen, und über Monate harter Arbeit entstand in der Küche und auf dem Feld «der gesunde regionale Hazelburger aus biologischen Zutaten», der nun tiefgefroren oder frisch im Mehrwegglas erhältlich ist, und zwar ganz bewusst vorwiegend in den Unverpacktläden Foifi und Zollfrei in Zürich und auf den Hofläden der Betriebe von Gauch und Gündel. Jury-Präsidentin Kaufmann bezeichnet den Hazelburger «durch seine nachhaltige Herstellung und die schonende Verarbeitung der Zutaten eine echte Alternative zu anderen Veggie-Burgern».  

Crowdfunding geplant

Finanziell läuft die Umsetzung des Hazelburger-Projekts über eine Einzelfirma von Dalbert. Er ist mit eigenem Geld und mit Darlehen aus der Familie ins Risiko gegangen. Der mit 10 000 Franken dotierte Grand Prix Bio Suisse kommt laut Dalbert als Brückenfinanzierung genau im richtigen Moment. Er möchte nun zwei Teilzeitstellen schaffen, um die Produktion zu vergrössern. Die Aufmerksamkeit kommt auch gelegen mit Blick auf das Crowdfunding, das er für nächstes Jahr plant, um z.B. auf dem Birchhof, von wo heute die Randen, die Bohnen und der Salbei für den Hazelburger kommen, eine grössere Produktionsstätte aufzubauen. Die Registrierung des Markennamens Hazelburger und das Knospe-Lizenzierungsverfahren sind am Laufen. 

Zutaten in Polykultur

Auch schaftlich-agronomisch hat das Hazelburger-Projekt noch viel vor. Auf dem Reuss- und Birchhof wurden Testflächen rund um den Anbau aller Zutaten in Polykultur angelegt. Es wird beobachtet, wie sich die einjährigen (z. B. Bohnen, Randen) und mehrjährigen Kulturen (Salbei, Haselnuss) untereinander und in Wechselwirkung mit weiteren Sträuchern (Beeren und Wildobst) sowie mit Nützlingshabitaten am besten ergänzen und ein ressourceneffizientes, vielfältiges und stabiles Anbausystem ergeben. Schon heute wird der Hazelburger auf der Website damit beworben, dass er aus «lebendigen, giftfreien Böden» und aus «wasserschützendem Agroforst» stamme. Aber eben, wichtig ist Leander Dalbert, der lieber von Ernährungskultur als von Ernährungssystem spricht, dass der Hazelburger schmeckt. Der Grand Prix Bio Suisse führt hoffentlich dazu, dass ihn bald viele Menschen degustieren können.

Die Jury

Die Jury des Grand Prix Bio Suisse besteht aus: Madeleine Kaufmann, Master of Science, Fachbereich Internationale Angelegenheiten und Ernährungssicherheit im Bundesamt für schaft (Präsidentin der Jury); Prisca Birrer-Heimo, Nationalrätin (SP, LU), Präsidentin Stiftung für Konsumentenschutz; Clemens Rüttimann, Geschäftsführer Biotta; Urs Guyer, Leitung Bildung und Forschung bei Bio Suisse; Daniel Salzmann, Chefredaktor der Zeitung «Schweizer Bauer»

 

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Quelle: schweizerbauer.ch