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Eine Rarität auf Schweizer Höfen

  • Schnee finden die Weidegänse zwar ganz in Ordnung, doch wenn nirgends mehr Grasbüschel hervorschauen, wird es schnell langweilig. – Ann Schärer

In Deutschland gehört auf den Weihnachtstisch ein Gänsebraten. Nicht so in der Schweiz. Umso exklusiver sind Weidegänse, wie jene von Markus Schlunegger im Emmental.

Etwas verhalten bewegt sich die grosse Gänseschar auf der eingeschneiten Weide oberhalb des Dorfes Lützelflüh. «Sie sind aktuell etwas genervt vom vielen Schnee – bis vor Kurzem konnten sie noch den ganzen Tag die Weide auskundschaften und kamen meist erst gegen Abend zurück», sagt Markus Schlunegger, und seit sieben Jahren Weidegans-Produzent.

Neues Standbein

Auf die Gans gekommen ist Markus Schlunegger durch einen Tipp seines ehemaligen Chefs. «Er wusste, dass ich Freude an ausgefallenen Produkten habe und sagte, das wäre doch sicher etwas für mich», sagt er. Nach einem Informationsabend des Vereins Weidegans war klar: Weidegänse werden zu einem weiteren Betriebsstandbein von Markus Schlunegger.

Aktuell leben etwa 55 Gänse auf der Brandishub. Sie wurden im Alter von einer Woche von einer Brüterei in Mörschwil SG direkt auf den Hof geliefert. Die «Gössel», wie die Küken bei den Gänsen genannt werden, stallt Markus Schlunegger im Frühling zunächst einmal im ehemaligen Silo-Schopf ein. So können sie sich an die neue Umgebung gewöhnen und sind sicher vor dem Fuchs.

Fuchs, du hast die Gans gestohlen

«Dieses Jahr hatte ich einige Probleme mit Füchsen. Sie haben mehrere meiner Tiere geholt», sagt Schlunegger. In vorherigen Jahren sei das Problem nicht so ausgeprägt gewesen. «Ganz in der Nähe lebt eine Fuchsfamilie mit vier Jungen. Und die hatten vermutlich Hunger», sagt er. Auch der Marder machte dem Jungbauer in diesem Jahr erstmals zu schaffen.

«In der zweiten Woche nach Anlieferung der Küken wurde die halbe Herde von einem Marder getötet, der anscheinend durch ein Schlupfloch in den alten Schopf eindringen konnte», sagt der Jungbauer. Er hat die Herde anschliessend wieder mit neuen Küken ergänzt – und der Marder hat die Schar seither in Ruhe gelassen.   

Grosse Weide und Teich

Jeden Abend bringt der Emmentaler seine Gänseschar in den Schopf. Meistens gehen die Gänse – Flockenfutter sei Dank – von selber in den Stall. Am Anfang, wenn die Gänseküken noch im Wachstum sind, verfüttert Markus Schlunegger ihnen proteinreiches Startfutter, damit der Muskelaufbau so gut wie möglich vonstattengeht. Und den ganzen Sommer lang gibt es dann vor allem saftiges Gras zu fressen.

Abgesehen von einer gewissen Bedrohung durch den Fuchs, haben die Gänse auf der Brandishub ein schönes Leben. Sie weiden tagelang auf einer 1,5 Hektar grossen einzäunten Weide, tragen dort ihre internen Kämpfe aus und tauchen zur Abwechslung im 70 Zentimeter tiefen Teich. Dieser ist Vorschrift für die Haltung von Gänsen und muss mindestens 40 Zentimeter tief sein. Schliesslich handelt es sich bei Gänsen um Wassergeflügel.

Markus Schlunegger aus Lützelflüh ist vor sieben Jahren auf die Weidegans gekommen
Ann Schärer

Schwer zu rupfendes Wassergeflügel

Diese Eigenart führt dazu, dass nur sehr wenige Metzgereien Gänse und Enten fachgerecht rupfen können. «Bei mir in der Nähe in Heimisbach gibt es die Geflügelmetzgerei Kopp, welche auch Wassergeflügel schlachtet und dank der richtigen Ausstattung auch sauber rupfen kann», sagt Schlunegger. Dies sei am besten über ein Wachsbad möglich, da sich die Federn nur schwer von der Haut lösen.

Markus Schlunegger hat Glück, diese Metzgerei in unmittelbarer Nähe zu haben, solche Geflügelmetzgereien sind in der Schweiz rar. «Soweit ich weiss, gibt es schweizweit vier Metzgereien, die Wassergeflügel fachgerecht verarbeiten können und auch Kleinstmengen annehmen», sagt Schlunegger.

Markus Schluneggers Betrieb

Die Brandishub oberhalb des Dorfes Lützelflüh ist 11 Hektaren gross. Nebst der Haltung von Weidegänsen sind die Produktion von und Weidebeef weitere Betriebsstandbeine. Um seinen Lebensunterhalt zu sichern, arbeitet der Jungbauer im Sommer aushilfsweise bei einem Lohnunternehmen und bei einer Hochsilo-Transport-Firma in Rüegsau.

Frisch statt tiefgekühlt

Der Schlachttermin für die Gänse, die als weihnächtlicher Festschmaus zubereitet werden, ist der 21. Dezember. «Momentan kommen noch laufend Bestellungen für die Gänse rein. So weiss ich an diesem Termin ziemlich genau, wie viele Gänse ich zum Schlachten bringen muss», sagt Schlunegger. Zwei, drei Gänse lasse er zudem als Reserve für Kurzentschlossene schlachten.

Schnee sind Markus Schluneggers Gänse zwar gewohnt, doch fällt dadurch das Weiden weg – und damit eine wichtige Tagesbeschäftigung.
Ann Schärer

Die für die kulinarische Zubereitung fertig präparierten Gänse warten dann in einem Kühlanhänger auf Schluneggers Hof auf ihre Käuferschaft. «Ich verkaufe meine Gänse mittlerweile ausschliesslich frisch. Sind die Gänse tiefgekühlt, schreckt das – zumindest bei mir – viele Kunden ab», sagt er.

Ausschliesslich Direktverkauf.

Markus Schlunegger verkauft seine Weidegänse ausschliesslich über den Direktverkauf. «Normalerweise mache ich jeweils einen Verkaufstag mit Apéro, doch habe ich mich in diesem Jahr aufgrund der besonderen Situation dagegen entschieden», sagt Schlunegger.

Einige seiner Gänse kann er in diesem Jahr über einen Kollegen vermarkten, der ebenfalls Gänsefleisch produziert und einige Tiere zu wenig anbieten kann. Die Nachfrage nach Gänsen sei bei ihm Jahr für Jahr etwa gleich hoch.  

Gänsebraten als Nischenprodukt

Der Gänsebraten ist und bleibt – anders als bei unseren europäischen Nachbarn – ein Nischenprodukt. Noch ist es wenig gängig, am Martinstag oder an Weihnachten eine Gans zu servieren. «Ich denke, man müsste das in der Deutschschweiz wenig bekannte Gänsefleisch ganz gezielt vermarkten und den Leuten zeigen, was sich daraus alles zaubern lässt», sagt Markus Schlunegger. Er selber sei leider kein grosser Koch und geniesse das Gänsefleisch lieber, wenn jemand dieses für ihn zubereitet habe.

Dafür engagiert sich der Emmentaler auch als Beisitzer im Verein weidegans.ch, der vor acht Jahren entstanden ist. Drei Studenten der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (HAFL) hatten damals im Rahmen ihrer Diplomarbeit ein Konzept zur Vermarktung von Weidegänsen erarbeitet. Auf dieser Basis wurde der Verein ins Leben gerufen. Er zählt mittlerweile etwa 40 Mitglieder, doch ist der Schweizer Gänsebestand mit 2000 bis 3000 Tieren seit Jahren immer etwa gleich hoch. Ein Wachstum ist nicht erkennbar.

Gnadenlose Gänseschar

Die Wachstumsphasen seiner Gänse hingegen kennt Markus Schlunegger mittlerweile gut. «Gegen Herbst kommen sie in die Pubertät, dann gibt es auch mal ruppigere Rangkämpfe zwischen den Männchen», sagt Schlunegger. «Sie können recht aggressiv werden gegeneinander. Ist ein Tier zum Beispiel verletzt, wird es oft von den anderen gequält», weiss er aus Erfahrung.

«Ich habe das kürzlich erlebt, als sich eine Gans am Bein verletzt hatte. Sie ist zwar dank viel Pflege wieder fit geworden, aber die anderen haben sie ausgestossen und nicht mehr akzeptiert». Es ging so weit, dass Schlunegger dieses Tier vorzeitig schlachten musste.

Noch ahnt die diesjährige Gänsegruppe nicht, dass ihnen am 21. Dezember ein ähnliches Schicksal blüht. Sicher ist jedoch, dass diejenigen Tiere, die dann geschlachtet werden, als lukullisches Festmahl auf dem Weihnachtstisch landen. Wer weiss – vielleicht traditionell gefüllt mit Kürbis, Marroni oder Apfel.

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Quelle: schweizerbauer.ch